皮蛋含重金属吃多会中毒吗

发布时间:2021-09-08

皮蛋瘦肉粥、皮蛋豆腐、皮蛋红薯叶等相关料理,是深受民众喜爱的国民美食。但坊间充斥许多关于皮蛋的谣言,如:皮蛋是马尿泡出来、皮蛋有松花纹,或蛋白颜色较浅被认为是重金属残留的结果。

皮蛋利用碱性物质加工而成

皮蛋是利用碱性物质的包覆,让蛋品凝固的加工品。传统制法系将鲜蛋裹上生石灰、草木灰、苏打等碱性物质及食盐等材料所调成之泥状物质,再裹上米糠避免沾黏,最后密封熟成;而现代制法则是浸泡于氢氧化钠溶液中熟成。

因温度与酸碱程度皆对皮蛋制成率有很大的影响,会额外添加氧化铅、硫酸铜来使制程安定,提升产品品质。而氧化铅与硫酸铜具有缓冲酸碱值功能,防止已凝固之皮蛋因酸碱值太高而液化,增加产品制成率。

皮蛋重金属残留疑虑致癌风险不应混为一谈

多数人关切的是铅摄入过量恐造成血液、神经、平滑肌等功能障碍;而铜为人体必需元素,但如果摄取过量易引起恶心、呕吐及腹泻等急毒性铜中毒症状。食药署提及,虽说皮蛋制程可能有铅、铜等重金属残留的疑虑,但并不表示食用皮蛋就会增加人体的致癌风险,不应将其混为一谈。

挑选皮蛋注意细节避免伤身

「蛋类卫生标准」中已订有蛋类中重金属铅0.3 ppm、铜5 ppm的限量标准,卫生单位也会依据此法规标准定期进行抽验把关。消费者购买及食用皮蛋要注意,不要购买来路不明的产品,挑选有完整包装、标示清楚、外壳无破损之产品;皮蛋必须保存在常温、通风、阴暗的场所;勿食用过量,且最好能搭配其他食品一同食用,才能兼顾美味与健康。

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